Считается, что сыр возник не в результате целенаправленной деятельности человека, а совершенно случайно. Согласно легенде первооткрывателем сыра был один арабский купец,  путешествующий на верблюде по пустыне.  В сумку из овечьего желудка он налил с собой верблюжьего молока. К вечеру, под воздействием жары, тряски и содержащихся в овечьем желудке энзимов, молоко в сумке изменило свою консистенцию – вместо всем знакомого молока в баклаге оказалась утоляющая жажду сыворотка с кисловатым вкусом, а также, похожий на белый творог, твердый сгусток. Он имел приятный вкус и очень хорошо утолял голод. Так и родился первый сыр!

Самым распространенным типом натурального сыра в современной Эстонии являются сыры голландского типа, примером для которых послужили знаменитые сыры из Нидерландов – Гауда и Эдам. Оба сорта сыра являются типичными полутвердыми сырами с редкими дырками, приятным вкусом и очень высокой пищевой ценностью. Вторым по популярности типом натурального сыра являются полутвердые сыры с дырками в виде «кружева», т.н. сыры типа тильзитер, принадлежащие классу Svecia, которые широко распространены в северных странах и к числу который принадлежит эстонский Vene Juust.

Сыр и изготовление сыра

Сыр представляет собой легкоусвояемый, богатый белками молочный продукт с высокой пищевой ценностью, характерными свойствами которого являются большое содержание кальция, низкое содержание влаги и относительно большой срок хранения.

Без молока никак

Важнейшим компонентом в производстве сыра является молоко. Для этого используются как цельное молоко, частично обезжиренное молоко, обезжиренное молоко, пахта, сыворотка, так и комбинированные смеси этих исходных веществ. Основная часть сыров на наших прилавках производится из пастеризованного молока, но можно найти и деликатесы, изготовленные из непастеризованного сырого молока.

Для производства сыра можно использовать любое молоко. Большинство продаваемых в Эстонии сыров делают из коровьего молока, реже – из овечьего или козьего молока, а некоторые сорта – даже из молока буйволов (напр. Mozzarella di buffala). Экзотическими считаются сыры, изготовленные из верблюжьего, кобыльего молока, молока яка или северного оленя, но к сожалению в эстонских магазинах их встретишь редко, поэтому при возможности их стоит обязательно попробовать!

Изготовление сыра

Для изготовления 1 кг очень хорошего натурального сыра с полутвердой текстурой необходимо около 10 кг очень хорошего молока. Согласно классическому определению, сыр получается путем свертывания молока и последующего выделения сыворотки. Поэтому секрет изготовления сыра и заключается в искусстве как можно эффективнее превратить твердые частички молока в сырную массу. В современном производстве для этого процесса используются закваска, сычужный фермент и другие добавки, которые способствуют более интенсивному затвердению молочных белков. Без этих компонентов в наше время сыры уже не производят.

А еще точнее?

Производство сыра состоит из следующих основных этапов:

1. Обработка молока – разделение на сливки и обрат, пастеризация и нормализация для достижения необходимого процента жирности.
2. Створаживание молока –при добавлении закваски и сычужины молочный белок затвердевает.
3. Отделение сыворотки–разрезание и последующее нагревание сырного зерна. Процеживание получившейся сырной массы, ее распределение по формам, прессование и соление в соляной ванне.
4. Упаковка и созревание сыра на складе.

Различные сыры

Сыры можно классифицировать по многочисленным признакам. Есть более соленые сыры и сыры со сладковатым вкусом. Есть мягкие сыры с большим содержанием влаги, а есть и очень твердые сыры, в которых мало влаги. Есть жирные сыры, и есть нежирные сыры, которые подходят тем, кто следит за своим весом. И дырки в сырах тоже бывают разные. Дырки в виде «кружева» имеют сыры Hiirte Juust, Vene Juust. Много маленьких дырок имеют наши любимые сыры Hollandi Leibjuust. Дырки величиной с лесной орех имеет сладковатый сыр Emmental, а совсем без дырок, с очень плотной структурой – мягкий сыр Cheddar и очень твердый сыр Parmigiano Reggiano.

Многое зависит от степени выдержки сыра

По степени выдержки сыры подразделяются на невыдержанные, или свежие, и выдержанные сыры. Свежие сыры, такие как моцарелла, рикотта, кремовые невызревшие сыры и мягкие козьи сыры без плесени, лучше всего употреблять сразу после изготовления. Сыры, которые необходимо выдержать, получают свой полноценный вкус только после непродолжительного или продолжительного созревания.

Бактерии и сыр – отличное сочетание

По роду бактерий закваски, участвующих в созревании сыра, сыры подразделяются на три основные группы. Согласно такой классификации на наших прилавках встречаются:

Cыры, созревающие под воздействием бактерий молочной кислоты. К этой группе относятся такие изготовляемые в Эстонии полутвердые сыры, как Traditsiooniline Eesti Juust, Hollandi Leibjuust Originaal, Hiirte Juust и Vene Juust. Кроме того, к этой группе относится гордость швейцарцев – сыр Emmental, итальянские твердые сырные деликатесы и многие другие неназванные любимые лакомства с нашего сырного стола.

Cыры, созревающие под воздействиемплесневых грибков. К этой группе относятся такие знаменитые на весь мир сыры, как Brie и Camembert, Roquefort, Blue Stilton, Gorganzola, привычные на наших прилавках сыры Regina и Royal Blue, а также сыр с плесенью Bavaria и др.

Сыры, созревающие под воздействием слизистых бактерий, или сыры с промытой или обработанной поверхностью. К этой группе относятся в основном французские сыры для гурманов с довольно агрессивным запахом и кремовой консистенцией, например Muster, Livarot и др.

Сыр полезен!

Сыр полезен, потому что он содержит легкоусвояемые организмом белки с высокой биологической ценностью, различные молочные жиры, минеральные вещества и витамины.

1. Сыр – это источник легкоусвояемых организмом полноценных белков и незаменимых аминокислот. Всего 2-3 ломтика сыра – и примерно 25% суточной потребности организма в белках будет покрыто.
2. Сыр богат витаминами A, D и витаминами группы B; из пары ломтиков сыра мы получаем значительную долю суточной потребности в этих витаминах.
3. Сыр является источником легко доступных для организма соединений фосфора и кальция, а для тех, кто боится разрушения костей, сыр всегда является подходящим продуктом питания –2-3 ломтика сыра покрывают примерно 50% суточной потребности взрослого организма в кальции.
4. Усвоению организмом кальция способствует содержащийся в сыре молочный жир. Из молочных жиров в сыре преобладают насыщенные жирные кислоты–сыр содержит лучшее для организма соотношение жирных кислот омега 6 и омега 3. Транспортированных жирных кислот сыр не содержит.
5. Сыр является подходящим продуктом также для людей, чувствительных к лактозе, поскольку в ходе созревания сыра молочный сахар – лактоза –расщепляется на хорошоусвояемые компоненты. Выдержанный сыр лактозы не содержит.
6. Сыр полезен для зубов! Употребление сыра в пищу способствует образованию на зубах кальциевого слоя, который, в свою очередь, помогает защитить их от кариеса. Сыр способствует укреплению зубов и сохраняет необходимый уровень рН во рту, что помогает избежать возникновения в зубах новых дырок.
7. Сон будет лучше, если перед отходом ко сну съесть один кусочек сыра!

Как есть сыр?

Сыр – вкусный и полезный продукт. Два толстых ломтика сыра просто так или на бутерброде покрывают половину суточной потребности организма в кальции, к этому прибавляются еще несколько других минеральных веществ и витаминов.

Несколько маленьких уловок

Имеет смысл покупать сыр по возможности только на несколько дней, поскольку вкусовые качества продукта питания, извлеченного из упаковки, быстро ухудшаются, и при длительном хранении на нем зачастую появляется плесень. Сыр легко впитывает в себя посторонние запахи и не терпит слишком низких температур.
Сыр, употребляемый в пищу в виде закуски или бутербродов, следует извлечь из холодильника не менее чем за полчаса, а лучше за час до еды, чтобы при комнатной температуре успели проявиться запах и вкус.
Маленькая уловка: тереть сыр гораздо легче, если полчаса подержать его открытым в морозильной камере.

А как сервировать сыр для гостей?

Организаторам больших и маленьких вечеринок  важно знать: на сырном подносе предлагаются 2-4 сорта сыра, в качестве десерта достаточно и одного сорта. Количество предлагаемого сыра должно составлять 30-50 г на человека. Если это более продолжительное мероприятие, то количество сыра необходимо увеличить до 150 г. Рядом с сыром на сырном подносе хорошо смотрятся редис, стеблевой сельдерей, паприка, сырая цветная капуста, яблоки, груши, виноград, свежий ананас, арбуз, вишня, киви, оливки, клубника, соленая соломка, хрустящие хлебцы или соленое печенье. К сыру предлагается также масло.

Сыр и напитки

Из алкогольных напитков к сыру практически всегда подходит пиво, особенно в том случае, если выбраны более пряные и пикантные сорта сыра. Вопреки распространенному мнению комбинирование сыра с вином–это довольно сложная процедура,но и здесь есть определенные правила, которые облегчают выбор.
К нежному сыру, как правило, лучше всего подходит легкое сухое белое вино. К невызревшим сырам подходят обычно более кислые белые вина (например, Sauvignon Blanc, Grünerveltliner или же Prosecco). А к более острым сырам подходит крепкое красное вино. К твердому сыру подходит вино, богатое дубильными веществами (Barolo, Barbaresco, Chiantiriservaи др.), к мягкому сыру – более кислое вино, таким образом к сырам с белой плесенью (например,Brie и Camembert) подходят, например, красные вина Бордо (StÉmilioni, Pomeroli), но хорошую комбинацию образуют также более молодые вина Кьянти или т.н. вина Старого Света из винограда Мерло. Если выбирать вино из местности, откуда родом и сыр, то это всегда надежный выбор!