Juustu ajalugu ulatub tuhandete aastate taha ja seda tunti juba 3500-4000 aastat e.m.a Sumeri riigis ja Babüloonias. Juustu oskasid nautida Homerose kaasaegsed ja see oli hinnatud toiduaine Vana-Roomas.

Arvatakse, et juust sündis siia ilma täiesti juhuslikult ja kogemata. Legendi järgi oli juustu avastajaks üks araabia kaupmees, kes läinud kaameliga kõrberetkele ning võtnud lambamaost paunas kaasa kaamelipiima. Õhtuks oli piim paunas kuumuse, loksutamise ja lambamaos sisalduvate ensüümide toimel aga muutunud –  piima asemel oli lähkris hapuka maitsega vadak ja tahke valge kohupiima sarnane kalgend, mis oli maitsev ja täitis väga hästi tühja kõhtu. Nii oligi sündinud maailma esimene juust.

Kõige levinumaks naturaaljuustuks Eestis on Hollandi tüüpi juustud, mille eeskujudeks on juustukuulsused Madalmaadest – Gouda ja Edam. Mõlemad on tüüpilised poolkõvad, hõreda augustuse, hea maitse ja väga kõrge toiteväärtusega juustud. Populaarsuselt teiseks naturaaljuustuks on Svecia juustuklassi kuuluvad „pitsilise“ augustusega poolkõvad, nn tilsit-tüüpi juustud, mis on laialt levinud ka Põhjamaades ja mille hulka Eestis kuulub Vene Juust.

JUUST JA JUUSTU VALMISTAMINE

Juust on kõrge toiteväärtusega, valgurikas piimatoode, millele on iseloomulik suur kaltsiumi- ja madal niiskusesisaldus ja suhteliselt pikk säilivusaeg.

Piimast algab juust
Juustu valmistamise kõige tähtsamaks komponendiks on kvaliteetne piim.  Kasutatakse nii täispiima, osaliselt kooritud piima, lõssi, petti, vadakut kui ka nende toorainete kombineeritud segusid. Põhiosa meie poelettidel olevatest juustudest on valmistatud pastöriseeritud piimast, aga võib leida ka pastöriseerimata toorpiimast valmistatud delikatesse.

Juustu valmistamiseks võib kasutada ükskõik millist piima. Enamik Eestis müüdavatest juustudest on valmistatud lehmapiimast, harvemini lamba-või kitsepiimast, mõningad sordid ka pühvlite piimast (nt mozzarella di buffala). Eksootilised on kaameli-, hobuse-, põhjapõdra- või jakkide piimast valmistatud juustud, kuid need on Eesti turul pigem haruldused, kuid kui neid tasub kindlasti proovida.  

Juustu valmistamise ABC
1 kg väga hea poolkõva tekstuuriga naturaaljuustu valmistamiseks läheb vaja ca 10 kilo väga head piima. 
Juustutootmise saladus seisneb oskuses võimalikult efektiivselt kalgendada piima tahked osakesed juustumassiks. Juustutootmine koosneb neljast põhietapist:

1. Piima töötlemine – separeerimine kooreks ja lõssiks, pastöriseerimine ja normaliseerimine vajaliku rasvaprotsendi saavutamiseks.

2. Juustupiima kalgendamine – juuretise ja laabi lisamisel piimavalk tahkestub.

3. Vadaku eraldamine – juustutera lõikamine ja järelsoojendamine. Tekkinud juustumassi nõrutamine, jagamine juustuvormidesse, pressimine ja soolamine soola vannis.

4. Juustu pakkimine ja valmimine laos.

JUUSTUDE KIREV MAAILM

Juustumaailm on suur ja lai ning avastamist jätkub kõikidele maitsetele.  On soolasemaid ja magusamaid juustusid. On pehmet, suure niiskusesisaldusega juustu, ent ka väga kõva juustu, milles niiskust vähe. On rasvaseid ja on lahjemaid. On väga erineva augustusega juustusid – mõnusalt „pitsilise“ augustusega on Hiirte ja Vene juust ning väheste väikeste aukudega on meie kõikide lemmikud Eesti ja Hollandi Leibjuust. Sarapuupähkli suuruste aukudega on magusamaitseline Emmental ja ilma aukudeta, hoopis tiheda tekstuuriga on pehme Cheddar ja väga kõva Parmigiano Reggiano.

VÄRSKED JA VALMINUD JUUSTUD

Valmiduse astme järgi klassifitseeritakse juustud valmimata ehk värsketeks ja valminud juustudeks. Värsked juustud nagu näiteks Mozzarella, Ricotta, kreemjad toorjuustud ja mahedad ilma hallituseta kitsejuustud on parimad kohe peale tootmist. 
Valmimist vajavate juustude puhul saavutatakse täiuslik maitse alles teatud aja jooksul. Need juustud lähevad ajaga küpsedes vaid paremaks. 

Bakterid – juustu parimad sõbrad
Juuretise bakteritel on juustu valmimisel väga oluline roll. Baktereid on erinevaid ja nii leiab meie lettidelt erinevate bakterite toimel valminud juustusid:

 Piimhappebakterite toimel valmivad juustud. Sellised on Eestis toodetud poolkõvad juustud nagu näiteks Traditsiooniline Eesti Juust, Hollandi Leibjuust Originaal, Hiirte- ja Vene Juust. Aga ka šveitslaste juustu-uhkus Emmental, Itaalia kõvad delikatessjuustud jpt. 

 Hallitusseente toimel valmivad juustud. Siia hulka kuuluvad maailmakuulsused Brie ja Camembert, Roquefort, Blue Stilton, Gorganzola ja meie lettidelt tuntud Regina ja Royal Blue ning Bavaria hallitusjuustud jpt.

 Limabakterite toimel valmivad juustud ehk pestud või töödeldud pinnaga juustud. Nende juustude lõhn on agressiivne, kuid konsistents mõnus. Sellist maitseelamust pakuvad peamiselt Prantsusmaalt pärit gurmeejuustud Muster, Livarot jpt.  

KUIDAS JA MIKS SÜÜA JUUSTU?

Juust on maitsev ja tervislik. Mõnikord tahaks haarata külmkapist lihtsalt paar viilu ja kohe ära süüa. Need paar viilu rahuldavad tervelt poole organismi päevasest kaltsiumivajadusest, pealekauba saab veel suure hulga teisi kasulikke mineraalaineid ja vitamiine.

Juust on kasulik!

Peale selle, et juust on maitsev, on tal ka mitmed kasulikud omadused:

1. Juust on organismi poolt kergesti omastatavate täisväärtuslike valkude ja asendamatute aminohapete allikaks. Ainult 2-3 viilu juustu ja umbes 25% päevasest valguvajadusest ongi käes.

2. Juustus on rohkelt A, D ja B vitamiine ning  vaid paarist viilust juustust saame arvestatava koguse nende vitamiinide päevastest vajadustest.

3. Juust on fosfori- ja kaltsiumi ühendite allikas ning neile, kes pelgavad luude hõrenemist, on juust igati sobilik toiduaine – 2-3 viilu juustu annab ca 50% täiskasvanu päevasest kaltsiumivajadusest.

4. Kaltsiumi omastamisele organismi poolt aitab kaasa juustus sisalduv piimarasv. Juustus on inimorganismile parim rasvhapete oomega 6 ja oomega 3 vahekord. Transrasvhappeid juustus ei esine.

5. Juust on sobilik ka laktoosi suhtes tundlikele inimestele, kuna juustu valmimise käigus lõhustatakse piimasuhkur laktoos hästi omastatavateks komponentideks. Valminud juustus laktoosi ei sisaldu.

6. Juust on hammastele hea! Juustu söömine mõjutab kaltsiumikihi teket hammastele, mis aitab omakorda kaitsta kaariese eest. Juustu söömine aitab kaasa hammaste tugevnemisele ja hoiab suu pH-d vajalikul tasemel, mis aitab vältida hambaaukude teket.

7. Sinu uni on ilusam, kui sööd enne uinumist ühe tükikese juustu! 

Juustusöömise meistriklass

Et juustust parim maiteelamus saada tuleks järgida lihtsaid tõdesid:

1. Osta juustu korraga vaid mõne päeva jagu
2. Lahtises pakendis halvenevad juustu maitseomaduses kiiresti ja ajapikku võib tekkida ka hallitus. NB! Niisama külmkapis hallitama läinud juust ei ole gurmee hallitusjuust.
3. Juust ei talu liiga madalat temperatuuri.

Soovitus: juustu lõhna ja maitseomadused tulevad paremini esile, kui enne serveerimist hoiad juustu vähemalt pool tundi toatemperatuuril. 

Väike nipp: juustu on oluliselt lihtsam riivida, kui hoiate seda enne lahtiselt pool tundi külmutuskambris.

JUUST JA JOOK

Alkohoolsetest jookidest sobib juustu kõrvale kõige paremini… Ilmselt tahtsid selle lause lõpetada sõnaga vein, kuid tegelikult on juustu kõrvale sobivaimaks kaaslaseks õlu. Eriti siis, kui oled valinud vürtsikamad ja pikantsemad juustusordid.

Veini ja juustu kombineerimine nõuab aga teadmisi ja oskusi, et leida parim juust ja sinna juurde sobiv vein. Et veini ja juustu kooselu harmooniliselt kulgeks, siis jälgi neid lihtsaid reegleid:

1. Kerge kuiva valge veini kõrvale sobib mahedama maitsega juust.

2. Kui klaasi on valatud happelisem valge vein näiteks Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner või Prosecco, siis eelista toorjuustusid.

3. Võimas punane vein moodustab ideaalse paari vürtsikamate juustudega

4. Kõvad juustud sobituvad hästi parkainerikkamate veinidega (nt Barolo, Barbaresco, Chianti riserva jne)

5. Valgehallitusjuustud Brie ja Camembert on suurepärased happelistema Bordeaux, nooremate Chianti või Vana-Maailma Merlot’ veinidega.

6. Kui seda pikka juttu on raske meelde jätta, siis kõige lihtsam on valida vein ja juust ühest piirkonnast. Nii on eksimisruum peaaegu olematu.